PROTEINE Cosa sono

Le proteine sono fondamentalmente costituite da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto. Le molecole proteiche sono composte da unità di aminoacidi. Gli aminoacidi conosciuti sono numerosi, ma poco più di 20 (aminoacidi ordinari) sono rilevanti nell'alimentazione umana. Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi, ed occupano una posizione "centrale" nell'architettura (proteine strutturali) e nelle funzioni della materia vivente (proteine funzionali), per es. enzimi, ormoni, fattori di crescita, vie coagulative, respirazione cellulare, proteine vettrici, ecc.). Nell'organismo umano le proteine rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso corporeo totale.

Fabbisogno

Il fabbisogno di proteine è determinato da una serie di fattori tra cui le perdite obbligate di azoto, la qualità delle proteine, l'apporto calorico contemporaneo, lo stato fisiologico e l'attività fisica. Il fabbisogno proteico calcolato sulla base delle raccomandazioni LARN è indicato nella tabella:

CATEGORIA ETA' FABBISOGNO PROTEICO (*)
Maschi > 18 (**) 0,95 g/kg/giorno

Femmine > 18 (**) 0,95 g/kg/giorno
Gestanti 0,95 g/kg/giorno+6g
Nutrici 0,95 g/kg/giorno+17g
(*) Corretto per qualità proteica mediamente consumata dalla popolazione italiana.
(**) Durante l'accrescimento si consiglia un valore incrementato del 30%


Chimica delle proteine

Gli aminoacidi componenti le proteine si uniscono fra loro con legami peptidici (-CO-NH-), dando origine a catene più o meno lunghe denominate peptidi. Il numero dei polipeptidi che si possono formare dai 20 aminoacidi ordinari è enorme e da qui la grande varietà di proteine esistenti e commestibili.Dal punto di vista funzionale gli aminoacidi utilizzati dall'uomo vengono classificati in essenziali, non-essenziali e semi-essenziali .

ESSENZIALI NON ESSENZIALI SEMI ESSENZIALI
Sono quelli che l'organismo non è in grado di sintetizzare e che quindi devono essere introdotti con la dieta Sono quelli che l'organismo in condizioni fisiologiche è in grado di sintetizzare in quantità adeguate Tirosina e cisteina possono venire sintetizzati dall'organismo a partire dalla fenilalanina e dalla metionina, quando queste ultime vengano fornite in modo adeguato
Fenilalanina (Phe) Acido aspartico (Asp) Cisteina (Cys)
Isoleucina (Ile) Acido glutammico (Glu) Tirosina (Tyr)
Leucina (Leu) Alanina (Ala)
Lisina (Lys) Arginina (Arg) **
Metionina (Met) Asparagina (Asn)
Treonina (Thr) Glicina (Gly)
Triptofano (Trp) Glutammina (Gln)
Valina (Val) Istidina (His) **
Prolina (Pro)
Serina (Ser)
**: Per i bambini risultano essenziali anche arginina e istidina



Qualità delle proteine

Dal punto di vista chimico le proteine vengono raggruppate in due grandi categorie:

proteine semplici costituite da soli aminoacidi;
proteine coniugate , costituite da aminoacidi e da altri composti di natura diversa (tra cui la composizione delle membrane cellulari e degli acidi nucleici (DNA) ecc.
La qualità delle proteine è anche un concetto importante in campo nutrizionale e indica l'efficacia nutrizionale delle proteine; è funzione della composizione aminoacidica e della biodisponibilità delle proteine. La qualità delle proteine si misura con degli indici:

indice chimico
digeribilità
valore biologico
utilizzazione proteica netta
INDICE CHIMICO E' dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo di una proteina di riferimento biologica (dell'uovo, del latte). Questo indice viene utilizzato per valutare la capacità di una data proteina, o anche di una miscela di proteine contenuta in un dato alimento, di garantire il fabbisogno di aminoacidi essenziali; esso tuttavia non tiene conto di fattori biologici quali la digeribilità, e l'utilizzazione corporea delle proteine.
DIGERIBILITA' E' il rapporto tra l'azoto proteico assorbito e la quantità d'azoto proteico ingerito, corretta per le perdite metaboliche dell'azoto con le feci. In generale le proteine animali sono caratterizzate da una digeribilità superiore a quelle vegetali. I prodotti integrali per il loro elevato contenuto di fibra possono portare ad una ulteriore diminuzione dell'assorbimento di proteine in esso contenute.
VALORE BIOLOGICO Indica la qualità d'azoto assorbito da una proteina che è stato trattenuto per il mantenimento e/o l'accrescimento.Il valore biologico esprime la completezza di una proteina cioè la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali , nelle proporzioni ottimali ai fini delle sintesi proteiche corporee.Le proteine animali hanno un valore biologico superiore a quelle vegetali e dal punto di vista della composizione in aminoacidi essenziali vengono definite complete mentre quelle vegetali sono incomplete.Proteine complete ed incomplete possono tuttavia essere associate nello stesso pasto in modo da ottenere un apporto aminoacidico completo.

UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA Si riferisce al rapporto tra l'azoto ingerito e quello trattenuto e viene calcolato tenendo conto sia del valore biologico che della digeribilità di una proteina. Viene utilizzato nella definizione del fabbisogno proteico considerando nella popolazione l'assunzione di una dieta mista, composta da proteine sia animali che vegetali.